原料經(jīng)預處理后，直接進入凍結系統(tǒng)。根據(jù)低溫速凍機用途和凍結設備，可以采用包裝前凍結或包裝后凍結。凍結系統(tǒng)有非連續(xù)式(批量式)、半連續(xù)式和連續(xù)流水線式。商業(yè)上所采用的凍結設備有：①吹風式凍結器，主要采用流體化凍結器（盤式或帶式）和固定式吹風凍結器；②金屬表面接觸式凍結器，主要采用水果低溫速凍機；③液體蒸發(fā)式凍結器，主要采用臥式液氮凍結器。凍結系統(tǒng)的選擇應從產(chǎn)品質量與經(jīng)濟性考慮。低溫速凍機凍結系統(tǒng)對制品質量的影響有凍結速度和干耗量。